KIKKERERWTEN
Kikkererwten zijn in een ver verleden waarschijnlijk ontsproten in het zuidelijk deel van de Kaukasus en golden als voedsel in Turkije, Syrië, Iran en Armenië. Ze werden voor het eerst genoemd in het Midden-Oosten in 5400 v.Chr. Al snel verspreidden ze zich door heel Afghanistan en daarna naar India, waar ze voor het eerst tegenkomen in 2500 v.Chr. De reis ging ook westwaarts en de kikkererwten veroverden het hart van het Middellandse-Zeegebied, waarbij ze vooral in Spanje, Sicilië, Turkije en Cyprus het hoofdvoedsel bleven. De gewone grote, lichte kikkererwten zijn vrijwel overal in gedroogde vorm of in blik verkrijgbaar. De ingeblikte kikkererwten hebben het voordeel dat ze gemakkelijk te bereiden zijn. Ten eerste zijn ze al gaar, dus kun je het tijdrovende weken en koken achterwege laten. Ze hebben echter vaak een metaalachtige smaak en het naar metaal smakende vocht kan nooit worden gebruikt als in een recept kookvocht nodig is. Gedroogde kikkererwten daarentegen kosten tijd (maar meestal geen moeite) om klaar te maken hebben een betere smaak en het iets zoete kookvocht is een pluspunt, want het vormt de bijna perfecte natuurlijke bouillon voor soepen en stoofschotels.
Het voorbereiden van gedroogde kikkererwten
Controleer de kikkererwten op ongerechtigheden en was ze diverse keren in water. Laat ze uitlekken. Doe ze in een kom met zoveel vers water dat ze 8 centimeter onderstaan en laat ze een nacht weken. Laat ze uitlekken.
Het koken van gedroogde kikkererwten
Reken 1.5 liter water voor 250 gram kikkererwten. Doe de geweekte kikkererwten en het water in een pan en breng aan de kook. Draai de warmtebron laag en laat de erwten met het deksel op de pan 1-3 uur koken, of totdat ze heel gaar zijn. Het laatste halfuur van de kooktijd kunnen er ongeveer 2 theelepels zout worden toegevoegd.
Overzicht van hoeveelheden
180 gram gedroogde kikkererwten levert 500 gram gare, uitgelekte kikkerwten op.
250 gram gedroogde kikkererwten levert 1.5 kilo gare, uitgelekte kikkererwten op.
Kikkererwten uit blik
Als je zelfgekookete kikkererwten moet vervangen door kikkererwten uit blik, staat een blik van 425 gram gelijk aan zo'n 300 gram gedroogde kikkererwten. Laat ze uitlekken en spoel de kikkererwten voor gebruik goed af. Met het vocht van een blik kikkererwten kun je vegan meringues maken.
KIKKERERWTEN EN GELE SPLITERWTEN IN MUNTSAUS
Voor 6-8 personen
250 g gedroogde kikkererwten, geweekt
125 g gele spliterwten
1 el knoflook, fijngehakt
1 el verse gember, fijngehakt
3 verse groene pepertjes, fijngehakt
verse muntblaadjes, grof gehakt
4 el plantaardige olie
2 middelgrote uien, gesnipperd
225 g zeer rijpe tomaten, ontveld en gehakt
3 tl zout
2 tl komijnpoeder
2 tl korianderpoeder
1 tl garam massala
citroensap naar smaak
Laat de kikkererwten uitlekken en breng ze in een grote pan samen met 1.5 liter water aan de kook. Temper de warmtebron en laat met het deksel op de pan 1 uur pruttelen. Schuim eventueel vliesjes die boven zijn komen drijven af en voeg dan de spliterwten toe. Laat bij lage temperatuur met het deksel op de pan nog eens 1 1/2 uur koken, of totdat de kikkerwten en de spliterwten zacht zijn. Zet apart.
Doe intussen de knoflook, gember, groene pepertjes en munt in een blender. Voeg 6 eetlepels water toe en laat de blender draaien; druk het mengsel met een rubberen spatel zo nodig naar beneden. Als het heel dik is, voeg je nog een 1-2 eetlepels water toe. Zet de specerijen apart.
Verhit de olie in een wijde, middelgrote pan op een middelhoge warmtebron. Doe er de uien bij. Bak al roerend tot de uien roodbruin van kleur zijn. Voeg de tomaten toe. Bak al roerend tot de tomaten slinken en donker worden en de olie op de zijkanten van de pan zichtbaar wordt. Doe de specerijenpasta erbij en roer 5 minuten bij middelhoge temperatuur. Voeg de inhoud van de pan met kikkerwten toe. Voeg ook het zout, koriander, komijn, garam massala en citroen toe. Roer goed door. Temper de warmtebron en laat met het deksel op de pan 30 minuten zachtjes pruttelen. Dien op met naan of pita brood (zie recept) en groenten.
GROENTECURRY MET KIKKERERWTENPANNENKOEKEN
Voor 4 personen
200 g wortels, in stukke,
300 g aardappelen, in vieren gesneden
2 el plantaardige olie
1 1/2 tl komijnzaad
zaadjes van 5 groene kardemonpeulen
1 1/2 tl mosterdzaad
2 uien, fijn gesnipperd
1 tl gemalen kurkuma
1tl gemalen koriander
1 1/2 tl chilipoeder
1 laurierblaadje
1 el geraspte verse gemberwortel
2 grote tenen knoflook, fijn gehakt
250 ml gezeefde tomaten
200 ml groentebouillon
125 g diepvrieserwten
125 g spinazieblaadjes
zout
Pannenkoeken
225 g kikkererwtenmeel
1 tl zout
1/2 tl zuiveringszout
400 ml water
plantaardige olie, om in te bakken
Zeef voor de pannenkoeken het meel, zout en zuiveringszout in een grote kom. Maak in het midden en kuiltje en voeg het water toe. Roer de bloem voorzichtig met een garde door het water tot een glad beslag. Laat dit 15 minuten rusten.
Giet voldoende olie in een koekenpan om de bodem te bedekken en verhit deze op halfhoog vuur. Schep wat beslag in de pan en bak de pannenkoek 3 minuten, draai hem om en bak de andere kant goudgeel. Bak zo nog 7 pannenkoeken.
Doe intussen de wortels en aardappelen in een pan met water en kook ze tot ze beetgaar zijn.
Verhit de olie in een grote steelpan met zware bodem op halfhoog vuur en voeg het komijnzaad, de kardemonzaden en het mosterzaad toe. Voeg als ze beginnen te sissen de uien toe. Zet het deksel schuin op de pan en bak de uien 10 minuten onder regelmatig roeren op halfhoog vuur, of tot ze zacht en goudbruin zijn.
Voeg de rest van de specerijen, de gember en de knoflook toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg de gezeefde tomaten, de bouillon, aardappelen en wortels toe, leg het deksel schuin op de pan en kook de groenten 10-15 minuten, of tot ze gaar zijn. Voeg de erwten en spinazie toe en kook nog eens 2-3 minuten. Breng op smaak met zout en serveer met de warme pannenkoeken.
HUMMES
450 g gekookte kikkererwten
3 el plantaardige olie
2 el tahin (sesampasta)
sap van 1 citroen
1 teen knoflook, geperst
zout
verse peterselie of koriander
staafmixer
Doe de kikkererwten, knoflook, citroensap, tahin, olie in een hoge kom en pureer met een staafmixer tot een gladde hummes. Breng op smaak met zout. Schep de hummes in een mooie kom of schaal en sprenkel met en wat gehakte peterselie of koriander. Heerlijk met knapperig brood of te dippen met wortels.
HUMMES VAN BIET EN WALNOTEN
Heb je wat bietjes over van de vorige avond, maak dan eens deze hummes. Heerlijk als voorafje, dip of bij de lunch.
50 g walnoten
1 tl komijnzaad
200 g gare bietje, in blokjes
1 el tahini (sesampasta)
1 teen knoflook, geperst
sap van 1 citroen
wat plantaardige olie
zeezout en versgemalen peper
Verwarm de oven voor op 180°C. Rooster de walnoten 5-7 minuten op een bakplaat in de oven tot ze geuren. Laat afkoeolen.
Verwarm een kleine droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster de komijnzaadjes terwijl je de pan schudt, tot ze donkerder worden en gaan geuren - dit duurt minder dan een minuut: laat ze niet verbranden. Doe ze in de vijzel en stamp de nog warme zaadjes fijn.
Doe de geroosterde noten in een foodprocessor of blender en zet deze aan tot je fijne kruimels hebt. Voeg de bietjes, tahini, grootste deel van de knoflook en komijn, het sap van een 1/2 citroen, 1/2 el olie, wat zout en peper toe. Pureer tot je een dikke pasta hebt. Proef en breng op smaak met nog wat komijn, knoflook, citroen, zout en/of peper. Pureer nogmaals. Roer er wat olie door als je de hummes wat smeuiger wilt hebben. Zet in de koelkast tot je de hummes nodig hebt. Je kunt hem een paar dagen bewaren. Dien op kamertemperatuur op.
LINZEN
Archeologen denken dat linzen waarschijnlijk als eerste gewas werden gekweekt, mogelijk in dezelfde vallei van Eufraat en Tigris waar de menselijke beschaving is begonnen. De vroegste linzen dateren van bijna negenduizend jaar geleden en werden aangetroffen in Qulat Jarmo in Irak. In Turkije zijn oude potten opgegraven; we weten dat de zaden hun weg hebben gevonden naar een eiland aan een Zwitsers meer in een tijd dat het gebied nog in de Bronstijd verkeerde: en in een tombe van een farao in Thebe is een linzenpurre gevonden. De populariteit van linzen is nu wereldwijd. In grote delen van het Midden-Oosten, Zuid-Azië en het Middellandse-Zeegebied worden ze gecombineerd met pasta, rijst, kruiden en met vrijwel elke denkbare groente. Tegenwoordig zijn er drie soorten linzen verkrijgbaar. Linzen zijn een bron van eiwitten, ijzer, fosfor, vitamine B.
Bruine of bruingroene linzen
Deze zijn verkrijgbaar in supermarkten en natuurvoedingswinkels. Ondanks het verschil in kleur zijn ze onderling verwisselbaar - ze moeten precies hetzelfde gekookt worden, maar de uiteindelijke kleur verschilt iets. Deze linzen zijn heel en de vliesjes of 'jasjes' zitten er nog om. Dit zijn de linzen die je nodig hebt als je ze wilt laten spruiten.
Het voorbereiden van bruine of bruingroene linzen
Controleer de linzen op onrechtmatigheden en was ze. laat ze uitlekken. Reken 6 deciliter water voor elke 190 gram linzen. Doe de linzen en water in een pan en breng aan de kook. Draai de warmtebron laag en laat met het deksel schuin op de pan ongeveer 20 minuten koken voor salades, 30-35 minuten voor hoofdgerechten en 40 minuten voor soep of puree. Tegen het eind van de kooktijd kun je 1 theelepel zout toevoegen. Laat de linzen uitlekken.
Franse linzen
Oorspronkelijk heetten ze lentilles à la reine, toen koningin Marie Leszcznska, de echtgenote van Lodewijk XV, besloot ze op het menu te zetten; nu zijn ze gewoon bekend als lentille Le Puy of lentilles vertes du Puy. Hoewel kleiner van formaat, moeten ze iets langer koken dan de grote bruingroene linzen en houden ze hun vorm beter vast.
Het koken van lentilles Le Puy
Kook ze in 40-60 minuten gaar in water, waarbij je drie delen water op één deel linzen neemt.
Rode linzen
Tegenwoordig kun je gepelde-gespleten rode linzen in natuurvoedingswinkels en supermarkten kopen. Ze worden in Zuid-Azië, het Midden-Oosten en Noord-Afrika veel gegeten. Als ze rauw zijn, hebben ze een prachtige zalmkleur. Helaas vervaagt de kleur tijdens het koken en worden de linzen geel. De smaak is aangenaam gronderig en de textuur iets graanachtig. Rode linzen doen het prima in zowel soepen als stoofschotels en kunnen worden gecombineerd met andere granen, linzen en groenten om hun eigen "vlezige" smaak aan te vullen.
Het voorbereiden van rode linzen
Deze linzen worden bijna net zo gekookt als gepelde gespleten mungbonen. Controleer de linzen op ongerechtigheden en was ze een aantal keren in water. Doe 180 gram rode linzen in een pan met dikke bodem en voeg 1 liter water toe. Breng aan de kook. Schuim de bovenkant eventueel af. Voeg 1/2 theelepel kurkumapoeder toe als je een Indiaas gerecht klaarmaakt en roer één keer door. Draai de warmtebron laag en laat de linzen met het deksel schuin op de pan 40-50 minuten zachtjes koken, of totdat ze gaar zijn. Voeg zout toe en roer door.
LINZEN MET GEMBERSPINAZIE EN YOGHURT
Voor 4 personen
3 el olijfolie
1 ui, gepeld en in dunne ringen gesneden
1 gedroogd rood pepertje
3 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
190 g bruine of bruingroene linzen
1 volle tl zout, of naar smaak
versgemalen peper
stukje verse gember van 2 cm
500 g verse spinazieblaadjes
een snuf cayennepeper (naar keuze)
4 royale scheppen Griekse yoghurt
Verhit de olie in een middelgrote pan op een middelhoge warmtebron. Doe er de ui bij. Bak al roerend, waarbij je de temperatuur zo nodig tempert, tot de uienringetjes bruin en krokant zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en spreid ze uit op keukenpapier om uit te lekken. Doe het hele rode pepertje en de knoflook in de olie die nog in de pan is achtergebleven. Bak al roerend gedurende 10 seconden en voeg dan de linzen toe. Voeg 6 dl water toe en breng aan de kook. Temper de warmtebron en laat met het deksel op de pan 30-35 minuten zachtjes koken, of totdat de linzen gaar zijn.
Haal het rode pepertje er desgewenst uit. Voeg zout en peper toe en roer door. Houd de linzen warm in de pan en houd de gebakken ui onder handbereik.
Verhit de olie in een grote wok of grote pan op een hoge warmtebron. Doe er de gember bij. Bak al roerend gedurende 20 seconden, of totdat de gember net begint te bruinen. Doe de spinazie, het zout en de cayennepeper erin. Bak al roerend tot de spinazie helemaal geslonken is. Neem de pan van de warmtebron.
Verdeel de linzen over vier soepborden. Spreid de spinazie uit over de linzen, waarbij je naar het midden toe een bergje maakt. Leg een royale dot yoghurt op de spinazie, strooi daarover de gebakken uien. Dien heet op.
LINZENSOEP
Voor 4 personen
200 g gedroogde groene linzen
1 ui, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 cm verse gember, geraspt of fijngehakt
2 wortels, in kleine blokjes
1 kl komijnpoeder
1kl korianderpoeder
1 tl kurkuma
1 rood pepertje, in ringetjes of chilivlokken naar smaak
1.5 lt groentebouillon (zie recept)
zonnebloemolie
zeezout en versgemalen zwarte peper uit de molen
Spoel de linzen af in een zeef en zet apart.
Verhit in een grote pan de olie en fruit de ui en knoflook en wortel een paar minuten. Voeg daarna gember en de kruiden toe. Bak al roerende voor 1 minuut en voeg dan de linzen toe. Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook.
Voeg nog geen zout en peper toe. Laat de soep 20 minuten zachtjes pruttelen met een deksel op de pan.
Haal de pan van het vuur en pureer de soep met een staafmixer. Pureer kort en niet helemaal tot een gladde soep. Het is lekker als je nog stukjes linzen kunt proeven.
Breng de soep op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
DHAL
Voor 4 personen
250 g rode linzen
1 tl gemalen kurkuma
1/2 tl fijn zeezout
2 el zonnebloemolie
1 tl komijnzaad
1 ui, gehalveerd en in dunne halve ringen
klein bosje peterselie of koriander
Doe de linzen in een pan met 800 ml koud water en breng aan de kook. Schep met een schuimspaan het schuim van het kookwater en roer de kurkuma en het zout erdoor. Draai het vuur laag en laat zonder deksel ongeveer 15 minuten sudderen, terwijl je de linzen af en toe flink doorroert tot de linzen gebroken zijn en je een puree hebt die net zo dik is als een dikke soep. Je kunt er wat heet water uit de waterkoker door roeren als de puree te dik wordt. Houd warm in de pan.
Als de dhal bijna klaar is, verhit je de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het komijnzaad toe en bak een paar minuten tot ze gebruind zijn en beginnen te geuren. Doe de ui erbij en bak deze op vrij hoog vuur 5-10 minuten tot de halve ringen goudbruin zijn en misschien zelfs wat aangebrand.
Schep de uien over de hete linzen in de pan, doe het deksel erop en laat 5 minuten staan. Roer de uien en komijn erdoor. Proef en doe er extra zout en peper bij als dat nodig is. Erg lekker met koriander, peterselie.
Deze dhal is heerlijk met brochettes van gerookte tofu (zie recept)en reepjes bleekselderij.
LINZENSTOOF MET GROENTEN
voor 4 personen
250 g gedroogde groene linzen
1 ui, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 cm verse gember, geraspt of fijngehakt
2 wortels, in kleine blokjes
2 preien, in ringen gesneden
paar handen verse spinazie
1 courgette, in blokjes
400 g tomatenblokjes in blik
1 lt groentebouillon (zie recept)
1 kl komijnpoeder
1kl korianderpoeder
1 tl kurkuma
1 laurierblaadje
Verhit in een stoofpan de olie en fruit de ui en knoflook en wortel een paar minuten. Voeg daarna de kruiden en de gember toe zodat de smaken vrijkomen. Bak al roerende even mee.
Voeg daarna de preiringetjes en courgette toe. Bak al roerende voor een paar minuten en voeg dan de gewassen linzen toe. Schenk er de bouillon bij tot de linzen en het laurierblaadje en breng aan de kook.
Voeg nog geen zout en peper toe. Laat de stoof zo'n 30 minuten zachtjes pruttelen. Roer de linzen regelmatig door.
Schenk de tomatenblokjes bij de stoof en roer de verse spinazieblaadjes er doorheen. Breng op smaak met zout en peper.
Serveer deze stoofpot met zelfgemaakt naanbrood. (zie recept)
L A C I N Q U I M E S A I S O N
