RISOTTO MET PADDENSTOELEN EN EEN GEPOCHEERD EI
Slowfood op je bord. Met risotto kun je eindeloos variëren. Het is lekker in elk seizoen. Tijdens de herfst en wintermaanden vind ik het lekker met verse paddenstoelen. In het voorjaar is het heerlijk met groene aspergepunten en doperwtjes en munt.
Risottorijst is natuurlijk de ster, maar vergeet niet een bouillon van goede kwaliteit. Ik heb altijd zelfgemaakte groentebouillon in de vriezer liggen. Altijd handig, ook als je een soep wilt maken. Heb je dit niet, maak dan zelf van te voren een groentebouillon. Kleine moeite en echt veel lekkerder dan die bouillonblokjes uit de supermarkt.
Voor 4 personen
- 2 sjalotjes, fijngesnipperd
- 1 grote teen knoflook (of twee kleinere) fijngehakt
- 300 g arborio rijst (verkrijgbaar bij elke supermarkt)
- 50 ml droge witte wijn
- 1 l groentebouillon (zie recept)
- 400 g wilde paddenstoelen, eekhoorntjesbrood, girolles etc,
-
of kastanje champignons schoongeborsteld en in plakjes of vieren
- rasp van 1 biologische citroen
- 100 g Parmezaanse kaas, plus extra
- 30 g roomboter
- 4 kakelverse eieren
Warm de bouillon op in een pan die je op laag vuur op het fornuis laat staan.
Snipper de sjalotten, hak het knoflook fijn en snijd de champignons in plakjes of in vieren. Zodra je de eitjes hebt gepocheerd, kun je direct door met het bereiden van de risotto.
GEPOCHEERD EI
Om een gepocheerd ei te laten lukken is het grote geheim; KAKELVERSE EIEREN. Deze hebben een stevig eiwit zodat het ei in het water bij elkaar blijft. Versheid test: een kakelvers ei blijft op de bodem van de kom met water liggen.
Verder heb je een ruime koekenpan nodig gevuld met 4 cm water. Breng dit tot 85 graden. Als je geen thermometer in huis hebt kun je ook aan het water zien of het de juiste temperatuur heeft. Zitten er bubbeltjes op de bodem die allemaal omhoog komen dan is het water 85 graden.
Pak een pollepel en tik het kakelverse eitje hier in. Laat het ei heel voorzichtig in het hete water glijden. Doe je dit te snel dan verspreid het eiwit zich door de hele pan en dit wil je niet.
Pocheer de eitjes ongeveer 3 a 4 minuten in het water. Dan is de dooier nog zacht en het eiwit gestolten.
Haal de gepocheerde eieren met een schuimspaan uit het water en bewaar ze in een schaal met warm water van 60 graden. Zo blijven ze goed totdat je klaar bent met de risotto waar je ze bij serveert.
RISOTTO
1.Verhit een flinke scheut olijfolie in een lage pan met een groot oppervlakte en een dikke bodem en bak de sjalotjes op laag vuur zonder te laten kleuren. Voeg de knoflook toe, bak 1 minuut mee en voeg de risottorijst toe. Roer een aantal minuten goed door tot de rijst glazig wordt en je kraakgeluiden hoort. Dit zorgt ervoor dat de risotto extra smeuïg wordt.
2. Blus de risottorijst af met de witte wijn en laat deze helemaal inkoken, voordat je er een pollepel bouillon aan toevoegt.
3. Voeg een volgende pollepel bouillon toe als de vorige helemaal is opgenomen. Roer regelmatig door en houd de vochtigheid steeds op peil. De risotto moet zachtjes pruttelen, en niet te hard garen. Roer zeker niet te hard en te vaak, zo maak je de risottorijst kapot.
4. Bak ondertussen de paddenstoelen in een scheut olijfolie.
5. Draai het vuur uit als de rijst beetgaar is en voeg 3/4 van de paddenstoelen, goed veel Parmezaanse kaas, boter, citroenrasp toe. Roer voorzichtig door en doe een deksel op de pan. Laat 2 minuten rusten. Zo wordt de rijst nog romiger.
6. Serveer de rijst onmiddelijk. Of zoals de Italianen zeggen: mangia subito. Als je de risotto lang laat staan wordt het hard en verlies je de romige structuur.Schep de risotto in 4 mooie borden. Garneer met de overgebleven paddenstoelen, het gepocheerde eitje en geef er extra Parmezaanse kaas bij.
L A C I N Q U I M E S A I S O N
